在烹调绿豆的时候,很多人会把绿豆的皮扔掉。其实,绿豆的真正价值,恰恰就在它的皮里。 绿豆当中的大部分活性成分都存在于绿豆皮中,两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分,如类黄酮、单宁,皂甙等,还有生物碱、豆固醇、香豆素。强心甙以及大量的膳食纤维等。
研究发现,在受到高温影响之后再用绿豆皮提取物,要比受高温影响之前效果好。在夏天炎热天气里喝绿豆汤是非常好的避暑措施。同时,体外研究还发现,绿豆中的活性物质能够抑制多种癌细胞的生长。
由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主,因此保持它们的活性对于发挥绿豆的防暑功效十分重要。绿豆中的多酚类物质容易氧化,在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中,会逐渐从绿色变成红色。 故而,在煮制中应当盖上锅盖,尽量减少其与氧气的接触面积。同时,煮制时间也应当注意。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。取出这些汤之后,再加沸水继续煮制,直到把豆粒煮烂食用即可。
另一个重要的问题是,煮绿豆汤的时候不要加入碱。绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。故而,煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得稠一些,可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色。这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而。煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。
“绿豆海带汤”的做法:
用料:绿豆100克,海带50克,红糖适量。 做法: 1、绿豆淘洗干净; 2、将海带放入清水中浸泡4小时,洗净,切成海带丝,用清水冲洗后,与绿豆同放入砂锅; 3、加水煮至绿豆酥烂、汤汁黏稠,加入红糖,溶化后拌匀即成。 清热解毒的绿豆海带汤兼具降压去脂、祛痰散结的功效,特别适合高血压、高血脂患者在夏季食用。
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