水饴版开心果草莓牛轧糖

xiaoniao290 · 发表于 2018-1-21 00:56

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“又一款网红，总有做不完的网红，最近红遍朋友圈的一款草莓牛轧糖，大赞口福，加入草莓脆，再加入草莓粉，口味酸甜酸甜的，没有原本的牛轧糖该有的甜腻。很是合口味，水饴版的制作增加了这款牛轧糖的嚼劲，使其更美味”

食材明细

水饴（糖浆材料）300克（玉米糖浆）
细砂糖（糖浆材料）43克
盐（糖浆材料）2克
清水（糖浆材料）45克
全脂奶粉（糖浆材料）105克
黄油（糖浆材料）27克
冻草莓脆（糖浆材料）100克
蔓越莓干（糖浆材料）50克
开心果（糖浆材料）50克
细砂糖（蛋白霜材料）10克
蛋清（蛋白霜材料）40克

酸甜口味
煮工艺
数小时耗时
神级难度

水饴版开心果草莓牛轧糖的做法步骤

1

准备好所有的材料
2

蔓越莓干切碎
3

冻草莓脆取70克，然后切成两半，也可以不切，但有些大点不好整型
4

蔓越莓干，开心果放在烤盘中放入烤箱里，上下火70度进行保温
5

取30克冻草莓脆加入奶粉放到料理机里打成粉
6

先准备好一盆热水，把黄油放入碗里后再到热水中溶化，保温，因为离后面用到的时间比较长，所以建议放在炉子上开小火进行保温
7

将水饴、水、糖还有盐全部放到不粘奶锅里
8

先大火煮沸，再转中小火慢慢的熬煮，放入温度计
9

在熬糖时，可以同时将蛋白霜打好，将蛋清，糖放在打蛋盆里
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用电动打蛋器开高速打发，打发到蛋白霜硬性发泡呈现小尖钩即可
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打发好后放在一边待用（备注：别打过了，打过了成品的牛轧糖会变得很硬）
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将糖浆煮到138度，中间要多次搅拌，以免温度是虚高，当糖浆熬到138度后要立刻关火，马上加入黄油，用刮刀搅拌均匀
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然后再把蛋白霜放到事先准备好的热水里隔热保温
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再把糖浆慢慢倒入蛋白霜里，注意不要倒在打蛋器上，再用电动打蛋器高速打至均匀，打到有感觉到阻力时就可以（备注：这一步要多打一会，这样做出来的牛轧糖才不会粘牙也有嚼劲一点）
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再倒入奶粉和冻草莓粉，用硬刮刀搅拌均匀，或者带上一次性手套将其混合均匀
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搅拌好后，，再把保温的开心果，蔓越莓干，冻草莓脆倒入
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然后再用刮刀混合均匀
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然后再拿出来放到学厨的三件套模具里，底下可以垫一张油纸方便整型
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最后整型成方形即可
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整型好后，再放凉后再切成块就好
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成品图

小窍门
1、开心果和蔓越莓干必须放在烤箱里保温，因为如果不保温的话，开心果和蔓越莓干的温度偏低，当与棉花糖浆混合时，也因为温度不相同，造成棉花糖浆的温度急速下降，从而使棉花糖浆变硬无法与开心果和蔓越莓干混合粘合一起
2、如果发现混合不了，棉花糖浆变硬，补救方法就是准备一锅热水放在炉子上，隔热水将棉花糖浆温度变高从而变软就可以混合均匀了
3、这个配方不建议再减少糖量，会影响熬糖不成功
4、这里的配方温度熬到138度，不同地区天气温度有所不同，要根据天气温度来调，如果发现成品出来比较硬那么下次温度可以降点136-137度左右
5、熬糖的温度高低决定着成品糖的硬软
6、熬糖浆的锅一定要用厚底的锅，最好是用不粘锅，这样熬来的糖浆才不会变色，还有一定要有温度计，这样能测出准备的温度来，测温度时，温度计一定在测糖浆中心不要碰到锅底，那样才能准备的测出糖浆的温度
7、做好的成品趁热切块，切好后放凉后立马包装起来，不要放在空气中裸露太久，会使牛轧糖变潮的

使用的厨具：打蛋器、汤锅

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[美食指南] 水饴版开心果草莓牛轧糖