本帖最后由 玉兔 于 2014-7-2 21:16 编辑
这段时间,工作挺忙。以至于连着几个周末都泡汤了。 终于让我发现,原来周末泡汤也有好处哦,把时间都利用起来刚好可以做17H中种面包了。 不加班的周末,都在外面瞎晃晃。有时间做中种,却没有办法严格遵守那个17H冷藏时间。工作日,也不能严格控制这个冷藏时间。所以,一直没有做中种。 加班的周末,周五的晚上,睡觉之前,揉好中种,丢到冰箱冷藏。周六下午,算好17个小时,可以开始加入基本面团了。搅面、发酵,烘焙,让它们忙去吧,不会影响我的周末加班工作。中途的取出、翻面、排气、滚圆、擀卷啥的,也耽误不了多少时间。周六晚上就能烤出面包,周日一起床,就能拍照、切片了,然后吃上一天的面包。 很忙碌又充实的周末。还有17H带给我的惊喜和鸡动!
种面团 高粉(塞北粉)196克、水 85克、酵母1TSP、盐2.5克、南瓜泥(生南瓜蒸熟再压烂)65克 基本面团: 高粉(塞北粉)84克、水 20克、酵母1/4TSP、盐2.5克、南瓜泥35克、糖30克、黄油30克 1、种面团的所有材料都混合起来,揉成面团; 2、这就是成为种面团了; 3、冷藏17个小时,看,成这样子了; 4、基本面团的所有材料(除黄油外)一起丢到面包机,再把发好的种面团撕小块放进面包机。选“发面团”搅拌30分钟(20分钟后,面包机会停止动作,重新启动再搅拌十分钟),搅拌成扩展阶段,比较厚一点的薄膜,而且薄膜表层不是很光滑;再放入黄油继续搅拌20分钟(也是 “发面团”程序即可); 5、取出来,用手继续揉,刚开始揉的时候很粘手,10分钟左右,不粘手了,即使粘着手,手一拉也能“全身而退”,此时,面团成完全阶段,能拉成薄膜,且薄膜又光滑又薄,超级大的一张薄膜。且看手指戳到的薄膜处,并没有破,说明薄膜比较有韧性,不易破;(面团重560克) 6、将面团密封起来,室温(大概27度左右)进行发酵; 7、大概50分钟后,取出来,已发至2倍大; 8、将四周面团往中间拉。再取出面团,翻个身,重新放入容器,让刚才的顶部向下。再过20分钟后,取出面团,发至2倍大;
9、排气。分别分成3份,滚圆; 10、中间发酵20分钟; 11、分别将三个面团擀成长条形,卷起来; 12、再将卷起来的面团转90度,再次擀成长条形,从上卷下来;
13、放入吐司模; 14、密封好,室温进行发酵,80分钟左右,发至12分满(这次发得很好,没有发酵过度); 15、放在烤网上,烤箱预热195度,中下层,40分钟。先烤10分钟,上层上色后,盖上一层锡箔纸,继续烤。(这是烤了不到10分钟里的,涨得很疯狂)。 16、时间到,取出来,立即脱模。
从来没有见过这么疯狂涨的吐司,把我吓坏了。烤得时候,那个涨势,我很担心它的顶碰到上管。还好,差点点。刚出炉的时候,赶紧量了一下,16厘米~~~,隔夜后,再量了哈,14厘米。漂亮的蘑菇头,金黄的小身段。
我很牙尖地用尺子量量,记录下来,争取超越。
TIPS: 1、面一定要揉到位,一定要到完全阶段,一点懒也不能懒; 2、即使从面包机揉面出来,面也是粘手的,说明还没有完全到完全阶段,一定要用手再揉到不粘为止; 3、采用翻面发酵效果更好; 4、擀卷时,采用二次擀卷效果更好些; 5、最后发酵,不一定拘泥于九分满,因为温度的不同,所以不用过于严格控制时间,只要没有发酵过度就行; 6、烤吐司最好用烤网,热气来得快; 7、烤十分钟后,一定要记得用锡纸盖上,要不就焦顶了。
做好面包那晚,真是鸡动得睡不着。辗转一晚上,一天亮就起来切片啰。 太柔软了,以至于很不好切片,下次还是撕着吃方便。 疯狂的17H中种!其实做17H也不费事,提前一天做好种面团冷藏着,第二天估着时间就赶紧做基本面团就得了。
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